Hablemos de biodiversidad Pt.2 🌾🌱🌽🍍
Hoy les traemos la segunda parte de nuestro newsletter sobre uno de los mayores desafíos de nuestros tiempos:
la pérdida de la biodiversidad.
Hay tantas cosas que hablar sobre este tópico que hemos decidido dividirlo en dos newsletters. En el de hoy trataremos preguntas como: ¿Qué ingredientes pueden resistir al cambio climático? ¿Qué prácticas podemos observar en el mundo Food para preservar y ampliar nuestras dietas?
IMPLEMENTANDO LA BIODIVERSIDAD
Hay más de 12 plantas
🌱🔒Recapitulemos…
La semana pasada les contamos que el 75% de nuestra alimentación mundial proviene de solamente 12 plantas y 5 animales y que para poder alcanzar la demanda, los agricultores se ven forzados a plantar y replantar los mismos monocultivos.
La buena noticia es que son más de 20.000 plantas comestibles con las que podemos rescatar recetas antiguas o crear platos nuevos. El papel del chef es muy importante en esa investigación. Si con la palabra "chef" siguen pensando en un personaje con bata y gorrito blanco que no sale de la cocina, les contamos, que estos mismos chefs ahora cambiaron de tener un papel pasivo dentro de las cocinas y ahora consideramos a muchos como activistas que se enfocan en generar soluciones complejas a través de la comida. Exploradores, investigadores, escritores, diseñadores…en este newsletter les traemos algunos de los proyectos gastronómicos que más nos han llamado la atención y que tienen como objetivo explorar la biodiversidad en nuestros platos, casas y alrededores.
¿BIODIVERSIDAD EN EL SUPER?
Productos biodiversos
Hace unos días informamos de varios nuevos ingredientes en nuestras redes sociales, como la Verdolaga, el Sorgo, el Tuno o el Amaranto (si no lo pudiste ver, aquí está la recopilación). Hay varias marcas que ya están empezando a integrar estos ingredientes en nuestras dietas con productos muy interesantes.
Con su equipo del restaurante Aponiente (nombrado el más sostenible del mundo por 50-best-restaurants en 2022), el chef Ángel de León ha conseguido por primera vez cultivar Zostera marina. Esta hierba acuática no sólo contribuye a proteger la biodiversidad marina, también se puede consumir como "cereal" o "arroz" marino con una huella de carbono mínima.
La semana pasada ya les hablamos de Yolélé: la línea de productos de Fonio que lanzó el chef senegalés Pierre Thiam. Pero esta historia de re-descubir este ingrediente no paró acá. The Fonio Cookbook. es un libro de cocina que no sólo tiene recetas sino cuenta la historia y el proceso de su plantación.
INICIATIVAS BIODIVERSAS
Pensando en el Futuro
La biodiversidad no solo como producto sino como filosofía destaca cada vez más entre las marcas. Aunque también hay que tener cuidado que la palabra "biodiversidad" no se vuelva solamente una palabra trendy en un intento de greenwashing, sino un valor que las marcas realmente adopten como uno de sus principios y que se refleje en todas sus decisiones.
Un campo de trigo en NYC
En Mayo de 1982, la artista Agnes Denes decidió plantar un campo de trigo en Manhattan en lo que había sido un vertedero, que fue limpiado y trabajado para sembrar las semillas. Tres meses después cosecharon 500 kilos de trigo sano y nutritivo. Esta obra sigue inspirandonos en pensar en nuestra alimentación en relación a la ciudad.
La belleza del maíz
Con su proyecto Totomotxle, el diseñador Mexicano Fernando Laposse ayuda a comunidades indígenas a re-introducir variedades de maíz que se han estado perdiendo. Colabora con ellos para crear un nuevo material hecho de las cáscaras del maíz aprovechando sus preciosos colores y fomentando el cultivo y consumo de maíces autóctonos.
Arte para polinizadores
Con el Pollinator Pathmaker de la artista y diseñadora Alexandra Diasy Ginsberg, puedes crear jardines virtuales hechos para los polinizadores específicos de tu zona geográfica. Te permite ver como se verá el jardín en cada estación del año y cómo lo ven abejas, mariposas y otros insectos, además de darte un plan de cultivo para pasar de lo virtual al cultivo real del jardín.
POWERCOUPLE DE LA BIODIVERSIDAD
Sabores de ecosistemas
Pia León y Virgilio Martínez son un "powercouple" de la cocina biodiversa. Entre los restaurantes Kjolle y Central en Lima, crean platos que representan las muy diferentes geografías y biodiversidad de Perú. En su centro de investigación Mater, trabajan con nuevos ingredientes y aprenden sobre la cultura gatronómica del país.
En las propias palabras de Martínez:
"Entendemos que todos los temas relacionados con la producción de alimentos, con el territorio y la tierra, con el trabajo en las huertas es importante y que debemos explorar más ahí, también con MIL [el restaurante que tienen en Moray, en la zona de los Andes]. Para eso, vamos a trabajar más con el fortalecimiento de las semillas, la mejora de las especies y otras actividades que estamos haciendo con biólogos y gente relacionada con la ciencia, pero también con grupos locales."
RECOMENDACIONES
Pensando en el Futuro
Si les interesa ver un poco más sobre el mundo del restaurante Central y el trabajo de Virgilio Martínez les recomendamos el capítulo 1 de la tercera temporada de Chef's Table en Netflix.
En este documental creado por los hermanos Roca del Celler de Can Roca en colaboración con el BBVA , los tres hermanos se buscan semillas perdidas para crear una cena para su madre con los alimentos de su niñez. Su búsqueda los llevará alrededor del mundo desde Noruega hasta Ecuador. Pueden verlo gratis aquí.
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